عصاره مرغ چیست؟ تفاوت با آب مرغ و ترفندهای استفاده در غذا - تصویر کانادا

عصاره مرغ چیست و چگونه تهیه می گردد؟

عصاره مرغ در واقع همون چاشنی خوش عطر و طعم مرغه که به شکل های مختلفی مثل قرص، پودر یا مایع درمیاد تا کار آشپزی رو راحت تر کنه. اگه بخوایم خیلی ساده بگیم، وقتی ساعت ها مرغ رو با سبزیجات و ادویه های مختلف می جوشونیم، این عصاره به دست میاد. در این عصاره ها، مایه به جای مانده از جوشاندن، به صورت غلیظ و فشرده درمیاد تا هم نگهداری و هم مصرفش، آسون تر بشه.

روش تهیه عصاره مرغ در کارخانه ها

در کارخانه ها، برای تهیه عصاره مرغ، قطعات مرغ رو همراه با سبزیجاتی مثل هویج، کرفس، پیاز و ادویه های مخصوص، به مدت طولانی می جوشونن تا تمام عصاره و مواد مغذی شون خارج بشه. بعد از اون، آب اضافی اش رو تبخیر می کنن تا به یه مایع غلیظ برسه.

در نهایت، با استفاده از روش های خشک کن، این عصاره رو به حالت جامد یعنی قرص یا پودری درمیارن و با ترکیباتی مثل نمک و چربی های مجاز، بسته بندی می کنن. بنابراین وقتی بخواید یه طعم قوی به غذاتون بدید، کافیه یکی از این عصاره ها رو توی قابلمه بندازید تا کل غذا، عطر و طعم مرغ بگیره!

در صورت تمایل انواع عصاره آماده غذا مثل عصاره مرغ رو به روش حضوری از فروشگاه های می تونید بخرید.

عصاره مرغ آماده چه ترکیباتی دارد؟

شاید براتون سوال باشه که توی عصاره ها از چه موادی استفاده شده که تا این حد، طعم غذا رو تغییر می ده. واقعیت اینه که مواد تشکیل دهنده عصاره مرغ ترکیبی از مواد اصلی و چاشنی هایی هست که برای حفظ طعم و ماندگاری کنار هم قرار گرفتن. این مواد، شامل موارد زیر می شن:

1- عصاره مرغ و پروتئین

اصلی ترین بخش عصاره مرغ آماده، عصاره طبیعی مرغ یا پودر پروتئین مرغه که طعم واقعی گوشت رو به غذا منتقل می کنه. در واقع کارخونه ها با عصاره گیری طولانی از گوشت و استخوان مرغ، این پایه اصلی رو آماده می کنن که بیشترین تاثیر رو روی طعم نهایی غذا داره و اون حالت خوش خوراک رو به سوپ یا خوراک می ده.

2- نمک و چاشنی ها

نمک بخش جدایی ناپذیر این عصاره هاست که هم برای طعم دهی قوی تر و هم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کنه. در کنار نمک، ادویه هایی مثل زردچوبه، فلفل سیاه و گاهی پودر سیر هم اضافه می شه تا عصاره به تنهایی یه ترکیب کامل و خوش طعم باشه و احتیاج نباشه شما ادویه زیادی به غذا بزنید.

3- چربی های مجاز

برای اینکه بافت غذا موقع استفاده از عصاره مرغ کمی غنی تر بشه و حالت لعاب دار طبیعی رو بگیره، مقداری چربی خوراکی مثل روغن های گیاهی یا چربی حیوانی به فرمولاسیونش اضافه می شه. این چربی ها باعث می شه عصاره خیلی راحت تر توی آب جوش حل بشه و طعم چاشنی ها به خوبی توی تمام قسمت های غذا پخش بشه.

4- سبزیجات خشک و معطر

در بیشتر عصاره های مرغ، تکه های بسیار ریز سبزیجات خشک مثل هویج، کرفس، پیاز یا جعفری استفاده می شه تا عطر و طعم خانگی تری به عصاره بده. این سبزیجات در روبروه با آب جوش، دوباره باز می شن و اون طعم اصیل آب مرغ خانگی رو که ما انتظار داریم توی غذامون حس کنیم، به برترین شکل شبیه سازی می کنن.

5- تقویت کننده های طعم

برای اینکه طعم مرغ توی عصاره غالب باشه و توی غذا گم نشه، از مواد افزودنی مجاز و طعم دهنده های طبیعی استفاده می شه تا عطر غذا رو تقویت کنن. این ترکیبات باعث می شه حتی اگه مقدار کمی عصاره بریزید، تاثیرش رو توی طعم کلی غذا به وضوح حس کنید و احتیاجی به استفاده از مقدار زیاد محصول نباشه.

عصاره مرغ چه تفاوتی با آب مرغ دارد؟

شاید خیلی ها فکر کنن عصاره و آب مرغ، یکی هستن و فرقی نداره کدوم رو توی غذا بریزن، اما واقعیت اینه که آب مرغ خانگی و عصاره های آماده، زمین تا آسمون با هم فرق دارن! آب مرغ خانگی، محصول ساعت ها پختن مرغ، استخوان و سبزیجات تازه توی خونه ست، در حالی که عصاره های آماده، نسخه های فشرده و کارخانه ای هستن که برای راحتی و سرعت آشپزی طراحی شدن. برای اینکه بهتر درک کنید، می تونیم این تفاوت ها رو در موارد زیر خلاصه کنیم:

1- ترکیب و کیفیت مواد اولیه

توی آب مرغ خانگی، شما دقیقا می دونید چی توی قابلمه ریختید، هیچ افزودنی غیرمجاز یا نگهدارنده ای در کار نیست و همه چیز کاملا طبیعی و تازه تهیه شده. اما عصاره های آماده، علاوه بر پروتئین مرغ، شامل ترکیبات جانبی مثل نمک زیاد، روغن، طعم دهنده های مصنوعی و مواد نگهدارنده هستن تا بتونن توی قفسه فروشگاه ها تا مدت ها سالم بمونن.

2- مقدار نمک و چاشنی ها

اصلی ترین تفاوت محسوس عصاره و آب مرغ، محتوای سدیم یا نمکه. عصاره های آماده بسیار شور هستن، چون نمک یکی از ارکان اصلی فراوری و ماندگاری اون هاست. بنابراین وقتی از عصاره استفاده می کنید، حتما باید حواستون به نمک بقیه غذا باشه که شور نشه. آب مرغ خانگی اما نمک کنترل نشده نداره و شما می تونید طعم دقیق و طبیعی مرغ رو حس کنید.

3- طعم و عمق غذا

آب مرغ خانگی یه طعم ملایم، اصیل و لایه لایه داره که برای سوپ های مجلسی و غذاهای لطیف بی نظیره. در مقابل، عصاره های آماده مرغ، طعم قوی و آنی به غذا می دن، یعنی حس گرسنگی و لذت سریع رو با قدرت بالا تحریک می کنن. در واقع، عصاره مرغ مثل یه تقویت کننده عمل می کنه، ولی آب مرغ خانگی نقش پایه و بیس اصلی یه غذای حرفه ای رو داره.

عصاره مرغ برای چه غذاهایی مناسب است؟

کاربرد عصاره مرغ در آشپزی بسیار متنوعه. ای عصاره علاوه بر استفاده در انواع سوپ، در خیلی از غذاهایی که فکرش رو هم نمی کنید، مثل یه بمب طعم عمل می کنه و می تونه غذاهای ساده تون رو از این رو به اون رو کنه. در ادامه چند مورد از برترین کاربردهای عصاره مرغ رو بهتون معرفی می کنیم:

1- کاربرد عصاره مرغ در سوپ ها و آش های مجلسی

این اصلی ترین و معروف ترین کاربرد عصاره مرغه. اگه وقت ندارید مرغ بپزید و آبش رو بگیرید، اضافه کردن عصاره به سوپ جو، سوپ سبزیجات یا حتی آش ها، اون طعم عمیق و رستورانی رو بهش می ده که همواره دنبالش بودید.

2- استفاده از عصاره مرغ در پخت برنج و انواع پلو

وقتی می خواید برنج کته یا انواع پلو مثل استانبولی و لوبیاپلو درست کنید، کافیه به جای آب معمولی از عصاره مرغ بهره ببرید؛ با این کار عطر و طعم برنجتون مثل رستوران ها عالی و موندگار میشه. فقط یادتون باشه چون عصاره خودش نمک داره، مقدار نمک اصلی برنجتون رو کمتر بریزید تا غذا شور نشه.

3- کاربرد عصاره مرغ در تهیه انواع سس ها

اگه دارید سس مرغ، سس استیک یا سس مخصوص پاستا درست می کنید، عصاره مرغ می تونه اون رو غلیظ و طعم دار کنه. با این کار، سس تون دیگه آبکی و بی مزه نیست و طعم قوی و گیرایی به خودش می گیره.

4- استفاده از عصاره مرغ در پخت برنج و انواع پلو

وقتی می خواید برنج کته یا انواع پلو مثل استانبولی و لوبیاپلو درست کنید، کافیه به جای آب معمولی از عصاره مرغ بهره ببرید؛ با این کار عطر و طعم برنجتون مثل رستوران ها عالی و موندگار میشه. فقط یادتون باشه چون عصاره خودش نمک داره، مقدار نمک اصلی برنجتون رو کمتر بریزید تا غذا شور نشه.

5- کاربرد عصاره مرغ در تهیه انواع پاستا و ماکارونی

برای اینکه پاستای خونگی تون طعم رستورانی بگیره، می تونید حین جوشیدن رشته ها، مقداری عصاره مرغ به آب جوش اضافه کنید تا رشته ها از همون ابتدا طعم دار بشن. بعلاوه اضافه کردن کمی عصاره حل شده به سس پاستا باعث می شه طعمش عمیق تر بشه و غلظت خیلی بهتری بگیره. فقط یادتون باشه چون عصاره خودش نمک داره، مقدار نمک اصلی غذا رو کمتر بریزید تا پاستاتون شور نشه.

6- کاربرد عصاره مرغ در انواع خوراک ها

خیلی وقت ها سبزیجات آب پز یا تفت داده شده، طعم خاصی ندارن و ممکنه برامون تکراری بشن. اگه می خواید یه خوراک کدو، لوبیا سبز یا حتی قارچ درست کنید که خوشمزه باشه، استفاده از عصاره مرغ موقع تفت دادن، طعمشون رو کاملا عوض می کنه.

چگونه از عصاره مرغ در سوپ استفاده کنیم؟

استفاده از عصاره آماده غذا با طعم مرغ خیلی راحت تر از این حرفاست که فکر می کنید، اما چند ترفند کوچک رو باید رعایت کنید تا سوپتون مثل سوپ های رستوران های معروف بشه. اولین و مهم ترین کار اینه که بدونید عصاره مرغ معمولا به صورت پودر یا مکعب های جامد هست. پس برای اینکه سوپتون گلوله نشه و طعم عصاره کاملا توی آب پخش بشه، مراحل زیر رو دنبال کنید:

1- عصاره مرغ را حل کنید

اصلا پیشنهاد نمی کنیم که مکعب یا پودر عصاره رو مستقیم داخل قابلمه بندازید و آغاز به پختن کنید. برترین راه اینه که اول یه مقدار از آب گرم سوپتون رو توی یه لیوان جداگانه بریزید، عصاره رو هم داخلش بریزید و خوب هم بزنید تا کاملا حل بشه. بعد اون مایع غلیظ و خوش رنگ رو به قابلمه اصلی اضافه کنید. در این صورت، خیالتون راحته که طعم عصاره توی تمام سوپ پخش شده.

2- مراقب نمک عصاره های آماده باشید

حواستون باشه که عصاره های آماده خودشون پر از نمک هستن، حتما اول عصاره رو اضافه کنید و بعد از اینکه سوپتون پخت و طعمش رو چشیدید، تصمیم بگیرید که چقدر نمک بهش اضافه کنید. اگه از اول نمک بریزید، ممکنه آخر کار با یه سوپ خیلی شور روبرو بشید که دیگه قابل خوردن نباشه!

3- برترین زمان اضافه کردن عصاره مرغ آماده

اگه از عصاره پودری استفاده می کنید، می تونید همون اول کار که دارید سبزیجات و مرغ رو تفت می دید یا آب رو اضافه می کنید، اون رو به سوپ اضافه کنید تا طعمش با بقیه مواد ترکیب بشه و به خورد مواد بره. اما اگه می خواید طعم عصاره خیلی موندگار و تازه بمونه، می تونید اواخر پخت هم ازش بهره ببرید.

نکته آشپزی برای حرفه ای ها:

اگه دوست دارید سوپتون، هم طعم دار باشه و هم عطر فوق العاده ای داشته باشه، وقتی دارید عصاره رو توی آب حل می کنید، کمی فلفل سیاه یا کمی پودر سیر هم بهش اضافه کنید. این ترکیب، طعم عصاره رو دوبرابر قوی تر می کنه!

انواع ادویه های معطر غذا رو به روش حضوری از فروشگاه های می تونید بخرید.

چگونه عصاره مرغ را در آب حل کنیم؟

برای حل کردن درست عصاره مرغ و جلوگیری از گلوله شدن اون توی غذا، چند فوت کوزه گری ساده وجود داره که کارتون رو خیلی راحت می کنه. با این روش ها، عصاره کاملا توی غذا پخش می شه و دیگه نگران طعم ناهمگون یا گلوله های حل نشده نمک توی غذا نخواهید بود. برترین روش ها برای حل کردن عصاره مرغ، شامل موارد زیر می شه:

روش حل کردن عصاره در آب جوش

راحت ترین راه اینه که مقدار کمی از آب داغ در حال جوش غذا رو توی یه کاسه جدا بریزید. قرص عصاره رو توش بندازید و با پشت قاشق کاملا لهش کنید تا یکدست بشه. بعد این محلول غلیظ رو به قابلمه اصلی اضافه کنید.

روش تفت دادن عصاره پودری مرغ

اگه از عصاره های پودری استفاده می کنید، می تونید اون رو مستقیما موقع تفت دادن پیاز و مرغ به تابه اضافه کنید تا با روغن کمی تفت بخوره و بعد آب رو اضافه کنید. این کار عطر عصاره رو خیلی بیشتر آزاد می کنه.

نکته طلایی: هیچ وقت قرص سفت عصاره رو مستقیم وسط قابلمه نندازید، چون ممکنه یه قسمتش حل نشه و یهو یه تکه از غذاتون خیلی شور بشه. همواره قبل از اضافه کردن به دیگ اصلی، با کمی آب گرم توی ظرف جداگانه بازش کنید.

چه مقدار عصاره مرغ به غذا اضافه کنیم؟

برای اینکه غذاتون هم خوش طعم بشه و هم شور نشه، مقدار گیری دقیق عصاره مرغ خیلی مهمه. چون این عصاره ها در واقع چاشنی قوی هستن، نباید در مصرفشون زیاده روی کنید. قانون کلی برای مقدار استفاده از عصاره مرغ اینه:

مقدار عصاره مرغ برای 4 نفر: معمولا یک عدد قرص عصاره مرغ برای یک قابلمه میانه، که قراره برای 3 تا 4 نفر غذا داشته باشه، کافیه. اگه حجم غذاتون بیشتره، مثلا یک قابلمه بزرگ سوپ برای 8 نفر، نهایت دو تا قرص بهره ببرید.

عصاره پودری: اگه از پودر عصاره مرغ استفاده می کنید، قانون کلی اینه که به ازای هر نیم لیتر آب یا مایعات، حدود 1 قاشق چای خوری سرخالی پودر بریزید.

نمک غذا را در نظر بگیرید: چون عصاره مرغ آماده، خودش نمک زیادی داره، همواره اول عصاره رو اضافه کنید، بعد اجازه بدید غذا چند دقیقه ای بجوشه و طعم بگیره. در آخر اگه لازم بود، به مقدار خیلی کم، نمک اضافه کنید. در این حالت، ریسک شور شدن غذا رو به صفر می رسونید.

ترفند حرفه ای:

اگر بار اولتونه که از عصاره استفاده می کنید، بهتره از نصف مقداری که فکر می کنید لازمه، آغاز کنید. 5 دقیقه قبل از اینکه غذا رو از روی حرارت بردارید، اون رو بچشید. اگه حس کردید طعم مرغ کمه، می تونید باز هم کمی عصاره اضافه کنید.

هنگام استفاده از عصاره مرغ به چه نکاتی توجه کنیم؟

برای اینکه موقع آشپزی با عصاره مرغ برترین نتیجه رو بگیرید و هیچ مسئله ای پیش نیاد، چندتا نکته کاربردی هست که بهتره موقع استفاده همواره تو ذهنتون باشه:

1- کنترل نمک غذا

بیشتر عصاره های مرغ موجود در بازار، حجم زیادی نمک دارن. حواستون باشه که به هیچ عنوان قبل از اضافه کردن عصاره و چشیدن نهایی غذا، نمک اضافه نکنید. اجازه بدید عصاره کاملا حل بشه، غذا جا بیفته و بعد اگه واقعا احتیاج بود، مقدار خیلی کمی نمک بزنید.

2- محافظت از عصاره ها در برابر رطوبت

عصاره ها، مخصوصا قرص ها، خیلی به رطوبت حساسن. اگه بسته بندیشون باز بشه و در مکان مرطوب، مثل کنار گاز یا نزدیک ظرفشویی بمونه، کیفیتش رو از دست می ده، چسبناک می شه و عطرش تغییر می کنه. حتما توی یه ظرف دربسته یا همون بسته بندی اصلی ش، توی یه کابینت خشک و خنک نگهش دارید.

3- توجه به ترکیبات حساسیت زای عصاره ها

اگر توی خانواده یا مهمان هاتون کسی هست که به افزودنی های خاص یا مونوسدیم گلوتامات (MSG) حساسیت داره، حتما پشت بسته بندی رو بخونید. برخی از عصاره های مرغ ممکنه حاوی گلوتن یا سویا هم باشن؛ پس اگه رژیم غذایی خاصی دارید، این چک کردن ساده خیلی مهمه.

4- عصاره، مکمل طعم نه جایگزین کامل

یادتون باشه عصاره مرغ قرار نیست جای سیر، پیاز، سبزیجات معطر و ادویه های تازه رو بگیره. عصاره فقط یه تقویت کننده است. برای اینکه غذاتون رستورانی و عالی بشه، همچنان تفت دادن پیاز و استفاده از ادویه های اصلی رو نباید فراموش کنید. عصاره فقط اون نت نهایی رو بهش اضافه می کنه.

5- تاریخ انقضای عصاره مرغ را جدی بگیرید

فکر نکنید چون عصاره محصولی خشک و بسته بندی شده ست، تا ابد ماندگاری داره. بعد از گذشتن تاریخ انقضا، عصاره ممکنه رنگ عوض کنه یا طعمش تلخ بشه. همواره قبل از استفاده، یه نگاه به تاریخش بندازید.

سوالات متداول درباره عصاره مرغ

1- آیا عصاره مرغ ارزش غذایی داره؟

عصاره های مرغ صنعتی بیشتر نقش چاشنی و طعم دهنده رو دارن تا منبع تغذیه. شاید مقادیر کمی پروتئین یا ویتامین داشته باشن، اما اون قدر نیست که بخواید روشون به عنوان بخش اصلی رژیم غذایی حساب کنید. اگر دنبال خواص واقعی مرغ هستید، آب مرغ خانگی با استخوان و سبزیجات تازه، برترین گزینه ست.

2- آیا عصاره مرغ می تونه جایگزین نمک بشه؟

بله، عصاره های مرغ خودشون سرشار از نمک هستن. پس وقتی از عصاره استفاده می کنید، در واقع دارید نمک غذا رو هم تأمین می کنید. اگه بدون تست کردن طعم غذا، هم عصاره بزنید و هم نمک، احتمال شور شدن غذاتون خیلی زیاده. قانون اینه که اول عصاره رو بزنید، بعد اگر لازم بود به مقدار خیلی کم، نمک اضافه کنید.

3- آیا می شه عصاره مرغ رو برای غذای نوزاد یا کودک استفاده کرد؟

سیستم بدنی بچه ها مخصوصا زیر 2 سال، به نمک زیاد و افزودنی های صنعتی موجود در عصاره های آماده حساسه و بهتره عصاره آماده مرغ براشون استفاده نکنید. برای بچه ها بهتره خودتون توی خونه عصاره طبیعی درست کنید. عصاره ها رو در قالب های کوچک یخ فریز کنید و وقت پخت، یکی از اون ها رو به سوپ یا کته شون اضافه کنید.

4- فرق عصاره های قرصی با پودری چیه؟

از نظر طعم تفاوت خاصی با هم ندارن، تفاوتشون بیشتر در نحوه استفاده ست. قرص ها چون فشرده ترن، برای غذاهای آبکی مثل سوپ یا خورش که زمان پخت طولانی تری دارن، عالی ان. پودری ها خیلی سریع تر حل می شن و برای تفت دادن، اضافه کردن به سس ها یا طعم دار کردن سریع پاستا و برنج گزینه راحت تری هستن.

5- اگه بسته بندی عصاره باز بشه، تا کی می شه ازش استفاده کرد؟

اگر قرص یا پودر عصاره رو باز کردید، حتما اون رو توی یه ظرف دربسته در کابینت خشک و خنک نگه دارید تا رطوبت نکشه. در این شرایط، معمولا تا 3، 4 ماه کیفیتش رو حفظ می کنه. اگر دیدید رنگ عصاره تیره شده، چسبناک شده یا بوی رطوبت گرفته، بهتره دیگه ازش استفاده نکنید.